Ценообразование в ресторане — это не только математика, но и стратегия. Чтобы упростить расчёты и минимизировать ошибки, многие заведения используют программы для автоматизации, например айко.
Разберём, как считать цену блюда вручную и с помощью айко.
1. Основные методы ценообразования
Метод «Себестоимость + наценка»
Формула:
Цена = Себестоимость блюда + Наценка (200–500%)
В айко:
В карточке блюда задаётся себестоимость ингредиентов.
Система автоматически рассчитывает цену при указании желаемой наценки (если работаете с приказами об изменении прейскуранта).
Метод «Ценообразование от конкурентов»
Анализируют цены похожих заведений и устанавливают стоимость в том же диапазоне или ниже/выше в зависимости от позиционирования.
Метод «С учётом целевой маржи»
Айко позволяет прогнозировать прибыль и корректировать цены, чтобы выйти на нужную рентабельность.
2. Что входит в себестоимость блюда?
Прямые затраты (ингредиенты)
В айко можно завести номенклатуру продуктов и указать их стоимость.
Система автоматически рассчитывает себестоимость блюда на основе рецептуры.
Косвенные затраты
Айко учитывает трудозатраты (если ведете учёт рабочего времени).
Накладные расходы (аренда, коммуналка) можно распределять автоматически через аналитические отчёты.
3. Как считать цену в айко?
Пошаговый алгоритм:
- Создайте блюдо и технологическую карту (укажите все ингредиенты и их вес)
- Внесите оценочную себестоимость всех ингредиентов или приходную накладную
- Настройте наценку (ручную или автоматическую при использовании приказов об изменении прейскуранта).
- Проверьте расчёт (айко покажет себестоимость и итоговую цену).
Пример в айко:
Блюдо: Стейк Рибай
1. Прямые затраты (указываются в техкарте):
Мясо (500 г) — 500 ₽
Специи, гарнир — 100 ₽
Итого: 600 ₽ (айко считает автоматически)
2. Косвенные затраты (не входят в техкарту, считаются отдельно!):
Аренда, свет, зарплата — 180 ₽/порция
3. Полная себестоимость:
600 ₽ (прямые) + 180 ₽ (косвенные) = 780 ₽
4. Наценка 200% → 1 560 ₽
Итоговая цена: 2 340 ₽
Важно:
айко автоматически обновит цену при изменении стоимости ингредиентов
Косвенные затраты нужно добавлять вручную или через настройки наценки
Так точнее отражает реальную себестоимость
Вывод
Ручной расчёт цены — это долго и рискованно (можно ошибиться). Айко упрощает процесс, автоматизируя:
✔️ Расчёт себестоимости
✔️ Контроль наценки
✔️ Анализ прибыльности
Попробуйте айко для точного ценообразования — это сэкономит время и увеличит прибыль!