Разберём 5 ключевых показателей, которые раскроют слабые места и точки роста вашего бизнеса.
1. Фуд кост (Food Cost) — главный индикатор рентабельности
Что это?
Доля себестоимости ингредиентов в цене блюда. Например, если блюдо стоит 500 ₽, а продукты обошлись в 150 ₽, то Food Cost = 30%.
Формула: Food Cost (%) = (Стоимость ингредиентов / Цена блюда) × 100%
Нормы:
25–35% — оптимально для большинства позиций.
>40% — сигнал проблем: закупка по завышенным ценам или неверное ценообразование.
Как снизить?
- Пересмотреть договоры с поставщиками.
- Оптимизировать порции (без ущерба для гостя).
- Повысить цену на топовые позиции.
2. Процент списаний — скрытый враг прибыли
Что это?
Продукты, ушедшие в мусор из-за порчи, брака, перепроизводства или «неучтенного» расхода.
Формула: Процент списаний (%) = (Стоимость списанного / Выручка) × 100%
Нормы:
<5% — хорошо.
>7% — срочный аудит процессов.
Где искать утечки?
- Кухня: перетарка, нарушение рецептуры.
- Склад: неправильное хранение, просрочка.
- Бар: недоливы, бой посуды.
3. Средний чек — как зарабатывать больше без новых гостей
Что это?
Средняя сумма, которую оставляет гость за визит.
Формула: Средний чек = Общая выручка / Количество чеков
Как увеличить?
- Upselling: «Добавить трюфельное масло за 100 ₽?».
- Комбо: «Паста + вино = 1200 ₽ (экономия 150 ₽)».
- Обучение персонала: официанты должны продавать, а не только принимать заказы.
❗️ Важно: Если чек не растёт — проблема в мотивации команды или структуре меню.
4. Маржа блюда — какие позиции кормят, а какие «паразитируют»
Что это?
Чистая прибыль с одного блюда после вычета себестоимости.
Формула: Маржа = Цена блюда – Себестоимость ингредиентов
Что делать?
- Удалить «убыточные» позиции (если Food Cost >50%).
- Продвигать высокомаржинальное (напитки, десерты).
- Пересмотреть цены на блюда с низкой маржой.
Пример:
Кофе: себестоимость 20 ₽, цена 250 ₽ → маржа 230 ₽.
Стейк: себестоимость 800 ₽, цена 1200 ₽ → маржа 400 ₽, но продаётся реже.
5. Текучка персонала — почему вы платите дважды за одни и те же ошибки
Что это?
Частота увольнений сотрудников.
Формула: Текучка (%) = (Уволившиеся за месяц / Среднесписочная численность) × 100%
Нормы:
<10% — отлично.
20–30% — тревожный сигнал.
>40% — критично (каждый новый сотрудник — убытки на обучение).
Как сократить?
- Достойная зарплата + прозрачные чаевые.
- Карьерный рост и обучение.
- Гибкий график без переработок.
Итог: метрики = ваша финансовая карта
Food Cost — считайте каждую копейку!
Списания — меньше потерь, больше прибыли.
Средний чек — заставьте гостей тратить больше.
Маржа блюда — оставьте в меню только выгодное.
Текучка — удерживайте лучших, чтобы не терять деньги.